"Podle počtu aktivních pokladen nyní funguje pouhých 14 procent hospod, které měly otevřeno ještě letos v únoru. Tržby segmentu se propadly o 85 procent," říká ředitel společnosti Dotykačka Petr Menclík. Podle něj měly hospody podstatně horší startovní pozici už po první vlně koronakrize. "Zatímco zbytek gastra během letních prázdnin stáhnul část jarních ztrát, u hospod mělo v létě aktivovanou pokladnu jen 60 procent podniků fungujících před karanténou," vysvětluje.

Uvedený propad podle Menclíka nemusí nutně znamenat, že čtyři z deseti hospod v létě už neotevřely. Zejména v nejmenších vesnických podnicích mohla část hospodských po odsunutí EET vypnout pokladny a vrátit se ke klasickým kasírkám. Nicméně i tak je jasné, že řada provozů reálně bojuje o život nebo už tento boj prohrála. To se ostatně týká nejen celého gastra, ale i dodavatelských oborů.

Gastro-sněhová koule smete i ostatní
"Obor gastronomie je svázaný s řadou dalších podnikatelských oborů, které uzavření restaurací a hospod těžce postihlo. Vládní pomoc by měla být k dispozici nejen gastronomickým podnikům, ale i jejich dodavatelům. Jedině tak můžeme předejít zásadnímu ekonomickému kolapsu," uvádí Tomáš Prouza, viceprezident Hospodářské komory ČR a prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR.

Vláda by podle něj měla pro záchranu gastronomických podniků a jejich těžce postižených dodavatelů co nejrychleji udělat tři klíčové kroky:

- Zajistit přístup k podpůrným programům pro všechny gastronomy i jejich těžce postižené dodavatele, aby se zachovala funkčnost celého systému české gastronomie;

- připravit kompenzační program pro uzavřená gastronomická zařízení tak, aby dokázala přežít současné těžké období i po ukončení nouzového stavu, kdy se bude poptávka probouzet jen postupně;

- zajistit podporu restartu gastronomie s důrazem na jeho modernizaci a digitalizaci ve spolupráci s kraji a městy, aby podpora směřovala k těm nejpostiženějším.

Propastné rozdíly mezi segmenty i regiony
Současnou situaci v gastru nelze popsat jen několika souhrnnými čísly. Podstatně se totiž liší v jednotlivých segmentech i regionech. "Celé gastro je nyní na 30 procentech únorových tržeb, ovšem reálně tato situace odpovídá prakticky jen restauracím. Většina segmentů je na tom výrazně hůř. Kluby jsou teď zcela na nule, hospody na zmíněných 15 procentech a jen nepatrně lepší situace je v hotelech a sportbarech. Jediným segmentem, který aktuálně dosahuje takřka 50procentních tržeb, jsou kavárny a bistra," přibližuje Petr Menclík z Dotykačky.

Z pohledu regionů je velký rozdíl v jednotlivých obdobích. Zatímco jarní karanténa smetla všechny dost podobně (napříč republikou zachovala provoz zhruba jedna pětina gastro podniků a jedinými výjimkami byly Praha a Středočeský kraj, kde zůstalo otevřených 36, resp. 32 procent zařízení), v létě se projevily zásadní rozdíly. Podzimní situace je také všude jiná.

LÉTO:
- Ve většině krajů fungovalo o 5-15 % míň gastro podniků než v únoru. Jen tři kraje se dostaly na předcovidovou úroveň: Jihočeský kraj (100 %), Liberecký a Vysočina (oba 101 %). Nejmíň podniků fungovalo v Plzeňském kraji (78 %).

- Z pohledu tržeb byly jednoznačnými lídryturisticky atraktivní lokality: Jihočeský kraj (258 % v porovnání s únorem), Vysočina (233 %) a Liberecký kraj (189 %). Zdaleka nejhůř na tom byla Praha, která nedosahovala ani únorových tržeb (99 %). Chyběli v ní zahraniční turisté i Pražané, kteří odjeli pryč.

PODZIMNÍ LOCKDOWN:
- Obecně se zdá, že podniky, které ustály jaro, byly výrazně připravenější na nová omezení a mnohem rychleji a efektivněji nastartovaly okénkový provoz. Zatímco na jaře fungovala jen cca pětina gastro podniků, na konci října byla čísla lepší, ve většině krajů zachovala provoz zhruba třetina zařízení. Výjimkami jsou opět Praha (58 %) a střední Čechy (46 %).

- Z pohledu tržeb je na tom paradoxně nejhůř letní lídr - Jihočeský kraj (jen 17 %). Podobně špatně je na tom Zlínský kraj (18 %). Oproti jaru se ale oba cca o 10 procentních bodů zlepšily.

- Nejvíc se daří Středočeskému kraji, i tam ale tržby nedosahují ani poloviny únorových hodnot (46 %).

- Klíčem k přežití je v současnosti podle všeho prodej jídla s sebou.

I z těch, co vaří, přežije jen někdo
Zatímco v běžném provozu se jídlo na tržbách hospod podílí jen 24 procenty, v uplynulých týdnech podle Dotykačky vzrostl jeho podíl 2,5násobně na 64 procent. Zásadním způsobem se naopak snížil prodej nápojů. "Prodeje piva klesly z 38 procent na 15, ostatní alkohol se z 9 procent propadl na pouhé jedno procento. O polovinu klesl také prodej nealka," vyčísluje Petr Menclík.

I prodej jídla však má v okénkovém režimu své zásadní háčky. Na to, že z pohledu tržeb se zdaleka nejedná o standardní provoz, upozorňujespolumajitel skupiny restaurací a garant projektu Moje restaurace Luboš Kastner, který je zároveň členem představenstva AMSP ČR: "Přes okénka se prodávají především položky s nižším maržovým indexem. Nabídka tak obsahuje spíše levnější jídla a tržby jsou nízké. Aktuální marže podniků je o nějakých 15-20 procentních bodů horší než průměr. Z výnosů pak navíc podstatně ukrajují rozvážkové společnosti, které si jako provizi účtují 30 procent z tržby. Plus je k tomu nutno připočítat náklady na obalový materiál, které musí hradit restauratér."

Restart díky modernizaci
Jedním z klíčů k resuscitaci české gastronomie bude podle prezidenta Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR digitalizace a modernizace celého oboru.

"V současné době je samozřejmě těžké tvořit dlouhodobé plány - ale právě na ně se musíme také soustředit. Je jasné, že se mění spotřebitelské chování, že roste poptávka po využívání moderních technologií. Podobná debata probíhá v celé Evropě a řada zemí řadí rozvoj gastronomie mezi hlavní priority Národních plánů obnovy, včetně financování. Pevně věřím, že to udělá i česká vláda," dodává Tomáš Prouza.

V digitalizaci vidí zásadní potenciál i ředitel Dotykačky Petr Menclík: "Už teď se ukazuje, že podniky, které využívají funkce chytrého pokladního systému, zvládají současnou situaci lépe než ty, které jejich provozovatelé řídí jen na základě intuice. I proto zejména v létě v gastru výrazně rostla poptávka po nejobsáhlejších licencích s nejširším spektrem funkcí."